Ablauf und Kriterien der Bewertung

“Wenn Sie süße Äpfel haben wollen, dann gehen Sie doch in den Supermarkt!”

Diesen Satz werde ich nicht vergessen. Auf meine Frage hin, welche einheimischen Äpfel denn wohlschmeckend wären, erhielt ich auf dem Wuppertaler Streuobstwiesenfest diese mürrische Antwort.

Einige Sorten waren ausgestellt und konnten probiert werden, eine saurer als die andere (wobei ich fairnisshalber hinzufügen sollte, dass der Sommer im dem betreffenden Jahr uns wirklich wenig Sonnenschein bescherte).

Um dem Geschmack alter Apfelsorten einmal umfassender zu testen, wurde eine Verkostung organisiert. Ich besorgte mir bei Hartmut Brückner, dem Vorsitzenden des Bergischen Streuobstwiesenvereins  aus seiner Sammlung von 120 verschiedenen alten Sorten jeweils einen Apfel, um sie mit einigen Freunden einer olfaktorischen und geschmacklichen Prüfung zu unterziehen.

Die Auflistung gibt die Ergebnisse dieser Verkostung im Herbst 2012 wieder. Bei einigen wenigen Sorten wurden die Ergebnisse späterer Verkostungen mit einbezogen.

Ablauf der Streuobstapfel – Verkostung

Jeder einzelne Apfel wurde in eine Plastiktüte gepackt; die Tüten wurden für einen Tag verschlossen, um den spezifischen Geruch jeweiligen Sorte später besser wahrnehmen zu können.

Jede Tüte wurde geöffnet, das Ergebnis der Geruchsprobe notiert
und die Äpfel für den Geschmackstest bereitgestellt.

Danach schnitten sich die Testpersonen zum Probieren Stücke aus den Äpfeln.
Die Ergebnisse wurden notiert.

Kriterien für die geschmackliche Qualität einer Apfelsorte

Insgesamt wurde Bezug genommen auf:

  • das Geruch (Aroma) (wenn vorhanden): es unterstützt den Geschmack
  • den eigentlichen Geschmack: spezielle Würze, sauer-süß (= sauer überwiegt), süß-sauer (= süß überwiegt)
  • Konsistenz und Safitgkeit.

Bei einer besonderen geschmacklichen Qualität wurde die betreffende Sorte mit einem bis drei Pluspunkten gekennzeichnet.  (+ = gut, ++ = sehr gut, +++ = ausgezeichnet).

Das Problem der verschiedenen Reifegrade von Äpfeln

Wir mussten berücksichtigen, dass nicht alle der getesteten Apfelsorten die gleiche Reifestufe aufwiesen: Äpfel, die bei der Lagerung einen gewissen Reifegrad erreicht haben, bekommen einen milden Beigeschmack. Das ist bei Sorten mit hohem Säureanteil, wie z.B. den Boskoop erwünscht und macht ihn wohlschmeckender. Äpfel, die von vornherein wenig Säure enthalten, verlieren dadurch allerdings an geschmacklicher Qualität.