Anders als bei sortenreinen Säften stehen bei Mischsäften (Cuvees) eher das harmonische Zusammenspiel der einzelnen sortenspezifischen Geschmacksrichtungen im Vordergrund. Ein guter Apfelsaftcuvee sollte Süße, Säure, Gerbstoffe, eventuell auch eine etwas Bitterstoffe und zusätzliche Aromen (wie z.B. einen weinigen Renettengeschmack) enthalten.
Es gibt Apfelsorten, die sich in besonderem Maße zur geschmacklichen Aufwertung von Mischsäften eignen, die in der Lage sind, einem Cuvee eine zusätzliche besondere Geschmacksnote hinzuzufügen.
Aus eigener Erfahrung heraus kann ich drei Sorten besonders empfehlen:
- die Goldparmäne
- den Rheinischen Bohnapfel
- und den Boskoop.
Aufwertung von mehrsortigen Apfelsäften durch die Sorte “Goldparmäne”
Goldparmäne, © UK National Fruit Collection
Die Goldparmäne ist ein Tafelapfel und für die Saftherstellung eigentlich viel zu schade. Außerdem ist sie relativ empfindlich im Anbau und neigt zu Vorerntefruchtfall und Schorf.
Auch weist diese Sorte nicht unbedingt eine große geschmackliche Tiefe aus: Säure und Süße halten sich in Grenzen, es gibt auch keine, für Apfelsäfte so beliebte “weinige” Renettenwürze. Ihre geschmacklichen Vorteile liegen im unvergleichlich nussigen Geschmack der spät geernteten Äpfel. Und diese Note als Beimischung ist in der Lage, den Geschmack von mehrsortigen Apfelsäften zu verfeinern.
Durch den sehr trockenen und heißen Sommer 2019 hatte ich das Glück, dass mein nah am Wald stehender Goldparmänebaum relativ schorffrei blieb und ich eine gute Menge voll ausgereifter Früchte ernten konnte. Diese Äpfel habe ich dann zu der Sortenmischung für meinen Herbst-Cuvee 2019 zugefügt. Das Ergebnis: durch den nussigen Geschmack hat dieser Mischsaft eine bis dahin nicht erreichte geschmackliche Harmonie.
Aufwertung von gemischten Apfelsäften durch die Sorte “Rheinischer Bohnapfel”
Apfelsorte Rheinischer Bohnapfel, © Rolf Meyer
Im Gegensatz zur Goldparmäne wird der Rheinische Bohnapfel hauptsächlich auch als Saftapfel genutzt. Man kann ihn sowohl zu sortenreinem Saft vermosten oder auch zu Mischungen hinzufügen. Das Besondere an ihm ist seine mild-herb-bittere Note, die jeden Saft geschmacklich verbessern kann.
Aufwertung von Apfelsaft-Cuvees durch die Sorte “Boskoop”
Boskoop, © UK National Fruit Collection
Einem Cuvee ohne besondere Würze und Säure (z.B. aus Sorten wie Eiserapfel, Krügers Dickstiel, Pinova, Alkmene oder auch aus nicht sonnengereiften Früchten) kann die Apfelsorte “Boskoop” geschmackliche Tiefe verleihen. Diese Sorte zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an Süße, Säure, Adstringentien (Gerbstoffe) und weiniger Würze aus.