von Hans Joachim Bannier:
Wer selbst eigene Süßkirschen zu Marmelade verarbeiten möchte: Neben den üblichen Zutaten unbedingt etwas Zitronensaft beigeben!
Die Kirschen kann man – statt sie einzeln zu entsteinen – auch samt Fruchtsteinen erst mal kurz erhitzen und die gesamte Masse dann durch ein weitmaschiges Sieb drücken (wir nehmen dazu unsere grünen Napfkisten mit ihrem durchbrochenen Boden. Die Fruchtmasse wird durch die Ritzen des Bodens gedrückt, die Steine bleiben in der Kiste).
Als Zutaten nehmen wir lediglich ca. 15-20% Zucker sowie (separat erhältlich) reines Apfelpektin (1% auf die Gesamtmasse).
Damit das Pektin beim Einrühren in die Fruchtmasse nicht klumpt, sollte es vorher mit dem Zucker vermischt und erst dann peu à peu (am besten unter Verwendung eines Schneebesens) in die Fruchtmasse eingerührt und anschließend noch mal kurz aufgekocht werden. Speziell bei Süßkirschen sollte man (wie schon erwähnt) einen Schuss Zitronensaft zur Geschmacksverbesserung beigeben.
Der Rest ist – dank der heutigen Twist-off-Deckel schnell gemacht: Das fertige Fruchtgemisch wird heiß in die gespülten Gläser gefüllt, mit den Twist-off-Deckeln verschlossen und anschließend sollte man die Gläser einmal umdrehen, damit die oben unter dem Deckel verbleibende Luft einmal durch die heiße Marmelade wandern muss und dadurch ebenfalls die zur Sterilisierung nötige Temperatur erreicht. Vor dem Abfüllen sollten natürlich auch die Gläser und Deckel vorerhitzt sein (die Deckel lagert man im heißen Wasserbad, in die Gläser kann man kurz vor dem Abfüllen etwas kochendes Wasser geben).
Entscheidend ist die Temperatur des Gläserinhalts (sowie der verbleibenden Luft im Glas) zum Zeitpunkt des Abfüllens: Die darf nicht unter ca. 80°C abfallen.
Kann Marmelade mit so wenig Zucker halten?
Häufig taucht die Frage auf, ob die Marmelade in den Gläsern überhaupt ‘halten’ kann, wenn man nur so wenig Zucker verwendet – dazu eine Klarstellung:
Die Haltbarkeit der Fruchtaufstriche in den (wie oben beschrieben eingekochten) Gläsern ist vollkommen unabhängig vom Zuckergehalt! Erst wenn man später das Glas öffnet, ist die Haltbarkeit der zuckerarmen Fruchtaufstriche begrenzt und diese sollten dann am besten im Kühlschrank gelagert werden (daher lieber in nicht zu großen Gebinden einkochen!). Soll eine Marmelade auch nach dem Öffnen des Glases länger halten, benötigt man ein Frucht-Zucker-Verhältnis von 1:1 – wollen wir das?
Einkochen mit Weckgläsern
Wer noch in den früher üblichen Weckgläsern einkochen will (deren Deckel nur lose aufliegen und die man daher nach dem Befüllen nicht auf den Kopf stellen kann), für den gibt es ebenfalls eine Möglichkeit, die Fruchtaufstriche hitzeschonend einzukochen:
Früher hat man diese Weckgläser nach dem Befüllen komplett (in großen Töpfen o.ä.) in ein heißes Wasserbad gestellt und die gesamten Gläser samt Inhalt mindestens 20 Minuten bei mindestens 80°C erhitzt – die lose aufliegenden (nur durch Gummiring getrennten) Deckel zogen beim Erkalten von alleine zu. Diese vergleichsweise lange Erhitzung der Früchte kann man allerdings auch mit einem anderen Verfahren umgehen:
Dazu füllte man die Frucht-Zucker-Masse heiß in die vor-erhitzten Gläser und legt Gummi und Deckel auf das Glas. Anschließend hebt man die Deckel nur ganz kurz an und bläst – mit einem Schlauch, der seinerseits auf einen (auf dem Herd stehenden) dampfenden Wasserkessel angeschlossen ist – heißen Dampf in den Luftraum unter dem Deckel. Schon in dem Moment, in dem man den Luftschlauch mit seiner Düse unter dem Deckel wieder hervorzieht und den Deckel auf das Glas legt, zieht der Deckel an und das Glas ist fest verschlossen.
Altes Gerät zum Dampferhitzen – Bildquelle H.J. Bannier
Solche kleinen praktischen “Dampferhitzer” hat es früher zu kaufen gegeben (vorne mit einer Düse und mit einem Holzgriff, damit man sich nicht die Hände verbrennt, und hinten mit einem Korken, der auf den Wasserkessel aufgesteckt wird). Ob es diese sehr praktische Einkochhilfe heute noch zu kaufen gibt, entzieht sich meiner Kenntnis – wer so etwas noch findet (egal ob im gut sortierten Haushaltswarenladen oder im Internet), gebe mir gerne einen Tipp!