Geht es bei sortenreinen Säften um den spezifischen Geschmack einer Sorte, stehen bei Mischsäften (Cuvees) eher die Harmonie der einzelnen Aromen im Vordergrund. Gibt es Apfelsorten, die sich in besonderem Maße zur geschmacklichen Aufwertung von Mischsäften eignen?

Aus eigener Erfahrung heraus kann ich drei Sorten besonders empfehlen: 

  • die Goldparmäne
  • den Rheinischen Bohnapfel
  • und den Boskoop.

Aufwertung von Misch-Apfelsäften durch die Sorte “Goldparmäne”

Goldparmäne, © UK National Fruit Collection

Die Goldparmäne ist ein Tafelapfel und für die Saftherstellung eigentlich viel zu schade. Empfindlich im Anbau, Vorerntefruchtfall, Nässeunverträglichkeit (Schorf): um gut aussehende Früchte dieser Sorte zu ernten, muss man sich schon ziemlich anstrengen. 

Auch weist diese Sorte nicht unbedingt eine größere geschmackliche Tiefe aus: Säure und Süße halten sich in Grenzen, es gibt auch keine, für Apfelsäfte so beliebte “weinige” Renettenwürzung. Ihre geschmacklichen Vorteile liegen im unvergleichlich nussigen Geschmack der spät geernteten Äpfel. Und diese Note als Beimischung ist in der Lage, den Geschmack von mehrsortigen Apfelsäften bedeutend zu verbessern.

Durch den sehr trockenen und heißen Sommer 2019 hatte ich das Glück, das mein nah am Wald stehender Goldparmänebaum relativ schorffrei blieb und ich eine gute Menge voll ausgereifter Früchte ernten konnte. Diese Äpfel habe ich dann zu der Sortenmischung für meinen Herbst-Cuvee 2019 zugefügt. Das Ergebnis: durch den nussigen Geschmack hat dieser Mischsaft eine bis dahin nicht erreichte geschmackliche Harmonie. 

Aufwertung von  gemischten Apfelsäften durch die Sorte “Rheinischer Bohnapfel”

Apfelsorte Rheinischer Bohnapfel, © Rolf Meyer

Im Gegensatz zur Goldparmäne wird der Rheinische Bohnapfel hauptsächlich auch als Saftapfel genutzt. Man kann ihn sowohl zu sortenreinem Saft vermosten oder auch zu Mischungen hinzufügen. Das Besondere an ihm ist seine mild-herb-bittere Note, die jeden Saft geschmacklich verbessern kann.

Aufwertung von Apfelsaft-Cuvees durch die Sorte “Boskoop”

Boskoop, © UK National Fruit Collection

Einem Cuvee ohne besondere Würze und Säure (z.B. aus Sorten wie Eiserapfel, Krügers Dickstiel, Pinova, Alkmene  oder auch aus nicht sonnengereiften Früchten) kann die Apfelsorte “Boskoop” geschmackliche Tiefe verleihen .

 

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