Anders als bei sortenreinen Säften stehen bei Mischsäften (Cuvees) eher das harmonische Zusammenspiel der einzelnen sortenspezifischen Geschmacksrichtungen im Vordergrund. Ein guter Apfelsaftcuvee sollte Süße, Säure, Gerbstoffe, eventuell auch eine etwas Bitterstoffe und zusätzliche Aromen (wie z.B. einen weinigen Renettengeschmack) enthalten. 

Es gibt Apfelsorten, die sich in besonderem Maße zur geschmacklichen Aufwertung von Mischsäften eignen, die in der Lage sind, einem Cuvee eine zusätzliche besondere Geschmacksnote hinzuzufügen. 

Aus eigener Erfahrung heraus kann ich drei Sorten besonders empfehlen: 

  • die Goldparmäne
  • den Rheinischen Bohnapfel
  • und den Boskoop.

Aufwertung von mehrsortigen Apfelsäften durch die Sorte “Goldparmäne”

Goldparmäne, © UK National Fruit Collection

Die Goldparmäne ist ein Tafelapfel und für die Saftherstellung eigentlich viel zu schade. Außerdem ist sie relativ empfindlich im Anbau und neigt zu Vorerntefruchtfall und Schorf. 

Auch weist diese Sorte nicht unbedingt eine große geschmackliche Tiefe aus: Säure und Süße halten sich in Grenzen, es gibt auch keine, für Apfelsäfte so beliebte “weinige” Renettenwürze. Ihre geschmacklichen Vorteile liegen im unvergleichlich nussigen Geschmack der spät geernteten Äpfel. Und diese Note als Beimischung ist in der Lage, den Geschmack von mehrsortigen Apfelsäften zu verfeinern.

Durch den sehr trockenen und heißen Sommer 2019 hatte ich das Glück, dass mein nah am Wald stehender Goldparmänebaum relativ schorffrei blieb und ich eine gute Menge voll ausgereifter Früchte ernten konnte. Diese Äpfel habe ich dann zu der Sortenmischung für meinen Herbst-Cuvee 2019 zugefügt. Das Ergebnis: durch den nussigen Geschmack hat dieser Mischsaft eine bis dahin nicht erreichte geschmackliche Harmonie. 

Aufwertung von  gemischten Apfelsäften durch die Sorte “Rheinischer Bohnapfel”

Apfelsorte Rheinischer Bohnapfel, © Rolf Meyer

Im Gegensatz zur Goldparmäne wird der Rheinische Bohnapfel hauptsächlich auch als Saftapfel genutzt. Man kann ihn sowohl zu sortenreinem Saft vermosten oder auch zu Mischungen hinzufügen. Das Besondere an ihm ist seine mild-herb-bittere Note, die jeden Saft geschmacklich verbessern kann. 

Aufwertung von Apfelsaft-Cuvees durch die Sorte “Boskoop”

Boskoop, © UK National Fruit Collection

Einem Cuvee ohne besondere Würze und Säure (z.B. aus Sorten wie Eiserapfel, Krügers Dickstiel, Pinova, Alkmene  oder auch aus nicht sonnengereiften Früchten) kann die Apfelsorte “Boskoop” geschmackliche Tiefe verleihen. Diese Sorte zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an Süße, Säure, Adstringentien (Gerbstoffe) und weiniger Würze aus.

 

Es gibt kaum Informationen über dieses Thema “reinsortiger Apfelsaft”

Ich habe verschiedene robuste und auch weniger robuste Apfelsorten aus dem Streuobst-Sortengarten Remscheid jeweils zu sortenreinen Apfelsäften pressen und diese dann verkosten lassen. Die unten stehende Auswahl ist nicht sehr groß. Sicherlich gibt es auch andere geeignete Sorten, aber darüber findet man kaum Informationen. Das einzigen Informationen in dieser Hinsicht bietet eine wissenschaftliche Untersuchung aus der Schweiz, die Polyphenol-, Säure- und Zuckergehalte bei verschiedenen Streuobstsorten untersucht und bewertet hat. Diese Ergebnisse helfen aber kaum weiter, weil wir eher subjektive Eindrücke benötigen.

Eigene Anbau- und Verkostungsergebnisse

Folgende Apfelsorten ergeben – laut unseren Verkostungsergebnissen – gut schmeckende sortenreine Apfelsäfte. Sie weisen – mit zwei Ausnahmen – alle für hochwertige Saftsorten notwendigen Kriterien auf. (Siehe auch Blogbeitrag: https://bergischer-streuobstwiesenverein.de/kriterien-zur-beurteilung-von-apfelsorten-fuer-die-saftherstellung/)

Eine Ausnahme stellen die Sorten “Zuccalmaglio” und “Gravensteiner” dar: ihnen fehlt es an Robustheit, es sind schwierige Sorten mit hohem Pflegeaufwand. Das machen sie aber durch ihre geschmackliche und aromatische Tiefe wett.

Zabergäurenette

  • Ausgeprägte sortenspezifische Würze, ähnlich wie Boskoop, nur noch mehr Würze und Süße.
  • Saft hat nach einem Jahr Lagerung die Geschmacksnote von Rhabarber. 
  • Kein Vorerntefruchtfall, Früchte sind windfest am Baum.
  • Robust, wenig krankheitsanfällig.
  • Wechsel zwischen Jahren mit mehr und Jahren mit weniger Ertrag.

Rheinischer Bohnapfel

  • Saft hat einen leicht bitteren und gerbstoffhaltigen Geschmack, sehr spezifisch. Der “trockene” unter den Apfelsäften.
  • Kein Vorerntefruchtfall, Früchte sind windfest am Baum.
  • Robust, wenig krankheitsanfällig.
  • Ertrag etwas alternierend.

Gewürzluiken

  • Ausgeglichene Würze mit einer etwas birnenähnlichen (gerbstoffhaltigen) Note.
  • Saft schmeckt leicht und frisch, sehr ausgewogen. Hat bei einer Saftverkostung den zweiten Platz belegt.
  • Kein Vorerntefruchtfall, Früchte sind windfest am Baum.
  • Robust, kaum krankheitsanfällig.
  • Jährlich regelmäßiger Ertrag.

Prinz Albrecht von Preussen

  • Rosenartige, frische Würze.
  • Saft hat anfangs eine Note von Rhabarber, die sich mit zunehmender Lagerung verliert. Aroma dann leicht und unaufdringlich.
  • Eigentlich ein Massenträger, aber gut für einen sortenreinen Saft geeignet.
  • Geringer Vorerntefruchtfall.
  • Robust, relativ wenig krankheitsanfällig.
  • Regelmäßiger, jährlicher Ertrag.
  • Nachteilig ist der hohe Pflegeaufwand:
  • Früchte sollten vereinzelt werden, um Fruchtfäule durch zu engem Behang vorzubeugen,
  • es sind regelmäßige Schnittmaßnahmen notwendig, um der durch die enorme Fruchtbarkeit bedingte Neigung zur Erschöpfung und Vergreisung entgegenzuwirken.

Kardinal Bea

  • Würze leicht lakritzartig.
  • Relativ säurearmer Saft, vollmundig, auch bei Kindern sehr beliebt.
  • Kein Vorerntefruchtfall, windfest.
  • Schwacher Wuchs.
  • Jährlich regelmäßiger, aber geringer Ertrag.
  • Sehr robuste Sorte, wenig krankheitsanfällig.

Ananasrenette

  • Ansammlung von Südfrüchte-Aromen, die an Ananas, Banane und Mango erinnern.
  • Saft hat eine große geschmackliche Tiefe. Sollte nicht zu reif geerntet werden, damit der Säuregehalt noch hoch genug ist.
  • Geringer Vorerntefruchtfall.
  • Nachteile:
  • stark krebsanfällig in verdichteten und feuchten Böden.
  • Relativ hoher Pflegeaufwand: die Früchte sollten vereinzelt werden, sonst bleiben sie klein und sind qualitativ nicht ausreichend.

Zuccalmagliorenette

  • Ausgeprägte sortenspezifische Würze.
  • Saft schmeckt quittenähnlich mit etwas zitroniger Säure und passender Süße. 
  • Kein Vorerntefruchtfall, Früchte sind windfest am Baum.
  • Robust, wenig krankheitsanfällig.
  • Nachteile:
  • Neigung zur Schwachwüchsigkeit, geringer Ertrag,
  • benötigt relativ warmen Standort und aufwendige Pflege.
  • “Schwierige” Sorte.

Gravensteiner

  • Ausgeprägte sortenspezifische Würze.
  • Saft hat Aroma nach frisch gemähter Wiese. Wunderbar ausgewogener Geschmack. 
  • Starker Vorerntefruchtfall.
  • Starkes Wachstum, aber krankheitsanfällig.
  • Jährlich unregelmäßiger, alternierender Ertrag.
  • Benötigt spezielles, feuchteres Klima und einen hohen Pflegeaufwand.
  • “Schwierige” Sorte.

Dem sortenreinen Apfelsaft gehört die Zukunft

Wie beim Wein: steigendes Qualitätsbewusstsein auch bei Obstsäften

In heutigen Zeiten bemerkt man ein steigendes Qualitätsbewusstsein bei der Herstellung der Streuobstsäfte. Produzenten wie VAN NAHMEN und andere bieten mittlerweile sortenreine Säfte in einer guten Qualität an. Andere, kleinere Produzenten werden folgen. Der Markt an hochqualitativen Säften aus extensiven Streuobstkulturen entwickelt sich ähnlich wie beim Wein!  Wer glaubt, verschiedene Apfelsorten bieten nicht genügend Bandbreite an Aromen, der irrt. 

Auswahlkriterien für geeignete Apfelsorten

Wenn Landwirte und andere am extensiven Obstanbau Interessierte die Anlage einer Streuobstwiese für die Herstellung sortenreiner Säfte planen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, welche Sorten Sie anpflanzen wollen. Aber nach welchen Kriterien wählt man aus?

Auswahlkriterium “Ernteverhalten”

Meiner Ansicht nach ist es vorteilhaft, Sorten zu bevorzugen, 

  • die keinen oder nur wenig Vorerntefruchtfall haben und deren Früchte windfest am Baum hängen
  • und die zu einem bestimmten Zeitpunkt reif werden, also keinen folgernden Reifezeitpunkt haben (wie z.B. Alkmene, deren Reifezeitpunkt sich am Baum über Wochen erstreckt). Die Sorten sollen jeweils zu einem Zeitpunkt vollständig abgeerntet werden können.

Auswahlkriterium “Geschmackliche Tiefe”

Die wichtigsten Kriterien für einen guten Geschmack sind

  • Säure,
  • Gehalt an Gerb- und Bitterstoffen,
  • Süße
  • und spezielle, sortenspezifische Würzung.

Bevor man sich also für den Anbau vieler Bäume einer speziellen Apfelsorte entscheidet, sollte man sie vorher selbst probiert und zu Apfelsaft verarbeitet  haben. 

Auswahlkriterium “Angepasster Standort”

Die beste Pflege ist nutzlos, und die Bäume können nicht gedeihen, wenn die Sorten nicht an den Standort angepasst sind. Wichtige Standortfaktoren für die Sortenauswahl sind:

  • allgemeine klimatische Bedingungen (Höhenlage (Meter), jährliche Regenmenge, jährliche Durchschnittstemperatur, Wind),
  • Standort bedingte klimatische Bedingungen (Ausrichtung der Wiese, Waldnähe, Besonnung, Berg- oder Tallage),
  • Bodenbedingungen: (tonig, lehmig, sandig, humos, verdichtet, mergelig)

Auswahlkriterium “Robustheit”

Viele geschmacklich interessante Sorten gelten als krankheitsanfällig und/oder als pflegeaufwändig (z.B. Gravensteiner, Goldparmäne, Zuccalmaglio). Ein Anbau lohnt sich nur für denjenigen, der für die Herstellung geschmacklich herausragender Säfte bereit ist, ein erhebliches Mehr an Arbeit zu investieren. 

 

Pektinklümpchen im naturbelassenem Apfelsaft nach längerer Lagerung

Was ist Pektin?

Pektin ist ein pflanzlicher, Wasser bindender Ballaststoff. Verschiedene Obstsorten enthalten unterschiedliche Mengen an Pektin, den höchsten Gehalt weisen Äpfel auf. Apfelsaft enthält unmittelbar nach der Pressung viele Trübstoffe, die in besonderem Maße Pektin enthalten und sich nach einiger Zeit der Lagerung zu kleinen Klümpchen verdicken können.

Die Schönung: Beseitigung des Pektins im Apfelsaft

Bei der industriellen Herstellung von Apfelsaft wird Pektin als störender, unschöner Saftbestandteil angesehen, den es zu entfernen gilt. Zur so genannten „Schönung“ wird der Saft noch weiteren Prozeduren unterworfen: z.B. die Behandlung mit speziellen, Pektin ausfällenden Enzymen, Gelatine, Kieselsol, Betonit oder Aktivkohle. Der Apfelsaft bekommt dadurch ein gefälligeres Aussehen und eine flüssigere Konsistenz. Allerdings entfernt er sich durch derartige Behandlungen immer weiter vom eigentlichen Naturprodukt!

Die gesundheitsfördernde Wirkung des Pektins

Nachgewiesen sind folgende sehr positive Eigenschaften:

  • Regulierung der Verdauung
  • Senkung des Blutzuckers
  • Senkung des Cholesterinspiegels
  • Unterstützung und Förderung der physiologischen Darmflora

Nähere Informationen über die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Pektine stehen auf der Internetseite www.reformhaus-fachlexikon.de unter dem Stichwort “Pektin”.

Die Ausfällung von Pektinklümpchen weist auf höchste Saftqualität hin

Ein wirklich naturbelassener Premium-Apfelsaft ist gepresst und nur kurz erhitzt (pasteurisiert). Keine weiteren Verarbeitungsschritte sind vorgesehen. Das Pektin in diesem Saft wird nach 6 bis 12 Monaten der Lagerung anfangen, kleine Klümpchen zu bilden. Dies mindert in keiner Weise die geschmackliche Qualität des Saftes. Wenn man diese Ausfällungen nicht mittrinken möchte, braucht man vor dem Einschenken nur das Schütteln des Saftbehälters zu unterlassen.

Auf diese Tatsachen sollte auf dem Saftbehälter hingewiesen werden, aber dann als untrügliches Zeichen für besondere Qualität und Naturbelassenheit. 

 

Beispiel für eine positiv besetzte Information über die Ausfällung von Pektinen

Woran erkennen Sie,
dass dieser Saft wirklich naturbelassen ist?


An den kleinen Pektinflöckchen!

Die Pektine in diesem Apfelsaft sind von hohem gesundheitlichen Wert und ein Zeichen für die Naturbelassenheit dieses Premium-Apfelsaftes. Sie mindern in keiner Weise die geschmackliche Qualität. Wenn man diese Ausfällungen nicht mittrinken möchte, braucht man vor dem Einschenken nur das Schütteln des Saftbehälters zu unterlassen.

 

von Hans Joachim Bannier:

In diesem Jahr schauten wir leider auf eine sehr schwache Apfelernte. Aufgrund des starken Ertrags 2018 sowie der gleichzeitigen Trockenheit 2018 hatten viele Bäume im letzten Jahr nicht die nötige Kraft, um schon Blütenknospen für 2019 zu bilden.

So war ohnehin eine schwächere Ernte zu erwarten. Dass die diesjährige Ernte aber bei höchstens 20% liegen wird, lag zudem am Wetter während der Blütezeit: Extrem schwankend, zwischen einzelnen sonnig-warmen Stunden und dann wieder kalten und regnerischen Tagen wechselnd. Zunächst schienen die Blüten befruchtet zu sein, dann jedoch fielen die Fruchtansätze einige Tage nach der Blüte ab. Ob es am Ende die kalten Temperaturen waren oder die noch immer vom Vorjahr zu trockenen Böden, bleibt unklar.

Copyright: H.J Bannier / Rolf Meyer

Äpfel aus dem Streuobst-Sortengarten Remscheid-Reinshagen

Die Streuobstbäume im Sortengarten sind noch sehr jung. Nur bei einigen wenigen von ihnen ist überhaupt mit einer Ernte zu rechnen. In der letzten, sehr guten Saison (2018) waren es immerhin schon ca. 700 kg Steruobst-Äpfel, die geerntet werden konnten.

In diesem Jahr konnten nur 180 kg Streuobst-Äpfel geerntet werden. Das reichte gerade einmal für den Eigenbedarf. Die Gründe für die im Vergleich zu 2018 viel geringere Ernte:

  • die Durchführung des Versuchs im Frühjahr 2019, durch Förderung von Konkurrenzblühern die Befruchtungsrate an den Obstbäumen zu verringern (dadurch soll das manuelle Vereinzeln von Blüten und jungen Früchten an den Bäumen vermieden werden: siehe auch den Beitrag hierzu).
  • Der Versuch war erfolgreich, allerdings führte der überaus trockene Sommer und der immense an Läusen und Apfelwicklern zu einer weiteren starken und nicht beabsichtigten Verringerung der Erntemenge.

Trockenes Klima führte zu kleinen Äpfeln mit großem Geschmack

Ein Großteil der Ernte wurde wurde in Körben auf die Ladefläche eines PIck-ups geladen, zur mobilen Mosterei Rapp nach Mettmann gefahren und dort zu Apfelsaft gepresst. Es reichte für 35 Dreiliter-Bags. Nicht sehr viel, dafür ist aber die Qualität des Saftes bemerkenswert. Der Grund hierfür: die Äpfel waren relativ klein, wiesen aber trockenheitsbedingt eine erhöhte Konzentration an Geschmacksstoffen auf.

 

Herrschen während der Obstblüte gute Befruchtungverhältnisse, so haben wir pro Blütenbüschel hinterher einen Besatz von 5 bis maximal 6 Früchten (bei Äpfeln und Birnen). Auch wenn einige durch Schädigung oder den Junifruchtfall vorzeitig abfallen, verbleiben doch immer noch sehr viele am Baum.

Die Folgen von zu starkem Fruchtbehang:

  • Die  Früchte sind kleiner und im Allgemeinen von schlechterer Qualität.
  • Die Leitäste – zumindestens in den jüngeren Jahren – biegen sich nach unten, verdrehen sich oder drohen gar zu brechen. Hier wären dann aufwändige Binde- oder Stützmaßnahmen vonnöten.
  • Die Alternanz wird gefördert, d.h., um sich zu regenerieren, “pausieren” die Obstbäume im nächsten Jahr, um dann im Jahr darauf wieder in vollster Blütenpracht zu stehen – und so fort.

Die manuelle Fruchtausdünnung

Für die Bäume auf meinen Streuobstwiesen verbietet sich eine Fruchtausdünnung mit chemischen bzw. mineralischen Mitteln. Auch mechanische Methoden (Spezialgeräte oder Stangen, mit denen man die Blüten abschlägt) sind für solch hohe Bäumen nicht effizient und schädigen eher das Fruchtholz.

Um wirklich gute Tafelobstqualität ernten zu können, gibt es eigentlich nur ein Mittel der Wahl: das manuelle Abschneiden oder Abknipsen jeder überzähligen kleinen Frucht. Es sollten nicht mehr als 2 Früchte pro Fruchtbüschel verbleiben, besser wäre noch, nur eine Frucht übrig zu lassen. Durch die Vereinzelung wird bei kurzstieligen Sorten (z.B. Gravensteiner) vermieden, dass sich die Früchte gegenseitig abdrücken und vom Baum fallen.

Fruchtausdünnung auf der Streuobstwiese

Bei Sämlingshochstämmen erreichen wir nur in der Jugendphase  des Baumes auch alle Früchte mit der Leiter. Bei älteren und höheren  werden wir uns auf die unteren Bereiche beschränken müssen. Die beste Strategie hier wäre: Tafelobst aus den unteren Baumbereichen heranziehen und weiter oben wirklich “Streuobst” zu produzieren, das dann auch herutnergeschüttelt und zu Apfelsaft verarbeitet werden kann.

Anders bei Halbstämmen, die auf MM 106 – Unterlagen veredelt wurden und nur 4 m hoch werden. Hier können wir alle Arbeiten relativ bequem mit der Leiter erledigen und Tafelobst vom gesamten Baum ernten.

Steuerung der Befruchtungsrate durch Konkurrenzblüher

Es gilt die Regel: Je mehr Blüten befruchtet werden, desto mehr Füchte muss ich hinterher abschneiden. 

Auf der Wiese im Streuobst-Sortengarten Remscheid-Reinshagen wachsen sehr viele Blumen, die zur gleichen Zeit wie die Apfelbäume blühen, hauptsächlich Löwenzahn und Wiesenschaumkraut. Im Jahr 2018 wurde die Wiese im Frühling gemäht, so dass Bienen und Hummeln sich voll und ganz auf die Apfelblüten konzentrieren konnten, und entsprechend gut wurden diese befruchtet. Mit der Folge, dass ich wochenlang mit kaum etwas Anderem beschäftigt war als dem manuellen Ausdünnen.

Der Versuch: wir lassen die Blümchen blühen

In diesem Jahr habe ich versucht, durch eine Förderung der Konkurrenzblüher die Befruchtungsrate bei den Apfelbäumen zu vermindern.

Das ist erst der Anfang. Eine Woche später wird sich die Wiese in ein Meer von Gelb verwandeln und danach kommen die Wiesenschaumkrautblüten. Vor allem die Honigbienen gehen erst einmal lieber auf die Blüten am Boden als die Obstbäume anzufliegen. Das ist eine echte Konkurrenz für die Apfelblüten.

Aber werden bei einer solch starken Konkurrenzsituation überhaupt noch die Obstbäume befruchtet? Das Ergebnis des Versuches wird im nächsten Beitrag mitgeteilt:

 

 

 

 

Schwierige Bedingungen durch Hangneigung

Ein Beitrag von Julian Rüsing

Die Obsternte im Bergischen Land gestaltet sich auf vielen Wiesen schwierig, vor allem auf denen mit starker Neigung, und dies lässt sich durch den Einsatz einer Erntespillwinde erleichtern..

Die bis zu 30 kg schweren Apfelsäcke müssen mühsam mit Schubkarre oder Minidumper den Hang hochgefahren werden, was nach kurzer Zeit zu Ermüdung der Helfer führt. Am Beispiel der Streuobstwiese Bergisch Gladbach-Steinacker wird dies deutlich: Auf 100 m Länge gibt es einen Höhenunterschied von ca. 30 m.

Die selbst gebaute Erntespillwinde

Durch ein Video im Internet bin ich auf die Idee gekommen eine Erntespillwinde, wie sie im Weinbau Verwendung findet, als Hilfe anzuschaffen. Bei der Recherche nach verschiedenen Modellen und deren Preisen wurde schnell klar, die Winde selber zu konstruieren und zu bauen.

Nach diversen Rechnungen wurden die ersten Teile angefertigt oder bestellt. Herzstück der Winde ist ein 13 PS starker Benzinmotor, der an ein Kegelradgetriebe montiert ist. So können Lasten bis 400 kg ohne Unterbrechung den Hang bei einer Geschwindigkeit von 30 m/min hoch gezogen werden.

Keine Zeit-, aber eine Kraftersparnis

Den ersten Ernteeinsatz im November 2016 hat die Winde  bestanden, wobei sich herausstellte, dass die Winde keine  große Zeitersparnis bringt, jedoch eine Kraftersparnis. Nun sind einige Verbesserung wie eine optimierte Seilführung und ein anderer Transportschlitten vorzunehmen.

erntespill